Требования к муке — санитарные, пожарные, Роспотребнадзора, лицензионные

Требования к сырью

На сегодня действующим документом, описывающим требования к пшенице, является ГОСТ 9353-2016.Этот стандарт описывает требования к мягким и твердым сортам пшеницы. Согласно этому стандарту пшеницу принято делить на классы.

Класс определяют после всех операций с зерном (определение размера, цвета, примесей и т.д.). Затем зерно отправляют на хранение. Но сразу после хранения его нельзя отправлять на помол. Перед помолом из зерен пшеницы формируют помольные партии, смешивая зерна разных классов, чтобы в общей партии зерно соответствовало по качеству одному из трех первых классов. Все операции ведутся согласно Правилам, разработанным ВНПО ЗЕРНОПРОДУКТ в 1991 году.

Требования к зерну пшеницы, отправляемому на помол, определяются ГОСТом 9353 (рис. № 1). Те же требования, предъявляемые к зерну ржи нормируются ГОСТом 16990 (рис. №2).

Рисунок №1. Требования к зерну пшеницы

Рисунок №2. Требования к зерну ржи, отправляемому на помол

Для того чтобы определить качество и пригодность к использованию пшеницы, используют 5 групп признаков:

  1. Органолептические качества (выявленные с помощью органов чувств): цвет, вкус и запах зерен.
  2. Технологические качества: присутствие среди хорошего зерна сорных примесей и откровенного мусора (металлических стружек, комочков земли, ядовитых семян).
  3. Ботанические качества, описывающие культуру (от всхожести, то внешнего вида).
  4. Физические. В эту группу включают габариты зернышек, их плотность, весовые показатели, форму и крупность.
  5. Химические. Кислотность зерна и содержание в нем 3 основных для питания человека групп веществ: углеводов, жиров и белкового компонента.

Сортовыми признаками считаются цвет, запах и форма зерен. На пригодность зерна влияет наличие в нем примесей. В зерне могут находиться разные примеси, количество которых не должно превышать нормативы. К таким примесям относят:

  • ГМО организмы;
  • вредители;
  • мертвые насекомые;
  • микотоксины;
  • токсичные элементы искусственного происхождения (вредные примеси, радионуклиды, вещества, применяемые для обработки полей, например, пестициды и т.п.)

Это влияет на внешний вид зерна. Если цвет изменен — зерно испорчено! Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь. Непригодными считаются обесцвеченные и щуплые зерна.

Цвет зерна

Цвет сырья может быть от темно-красного до янтарного. В хорошей партии зерна попадаются зернышки с желтым боком или обесцвеченные, допускается даже обнаружение небольшого количества потемневших зерен. Но общий цвет партии должен соответствовать ГОСТу.

Рисунок №3. Пригодное к помолу зерно

Рисунок №4. Бактериоз пшеницы: черное, непригодное зерно

Запах зерна

Запах у каждой культуры персональный, типичный. При наличии отклонений в процессе хранения выделяют 4 типа «нарушенного» запаха у пшеницы:

  1. Амбарный. Типичен для плохо проветриваемых складов.
  2. Солодовый. Так пахнут зерна при прорастании.
  3. Плесневый. Сопутствует грибковому поражения зерна.
  4. Затхлый или запах гнили. Присущ разлагающейся органике.

Запах зерна меняется в результате процесса самосогревания или дыхания зерна (окисления глюкозы при доступе кислорода и/или молочнокислого брожения без доступа кислорода). Этот момент важен на этапе хранения зерна!

Согреваясь, зерно начинает пахнуть солодом, при этом температура не только повышается по 30оС, зерно теряет цвет, повышается его кислотность. Это усиливает ферментативные процессы и усиливает согревание. Повышение температуры протекает с повышением влажности.

Если влажность будет высокой и температура достигнет 50оС — появится гнилостный запах, зерно почернеет и утратит пригодность. В зерне растет количество аммиака и падает содержание клейковины, начинается распад 3 указанных нами выше элементов (белков, жиров и углеводной части).

Требования к муке - санитарные, пожарные, Роспотребнадзора, лицензионные

Рисунок №5. Гнилое и проросшее зерно

Во влажном зерне легко «заводится» грибок Фузариум (Fusarium). Этот грибок меняет химию зерна, делая его токсичным для человека. Особенно опасным считается вещество липотоксол, вызывающие серьезные поражения кожи, крови и даже миокарда.

Рисунок №6. Зерно пораженное грибками рода Fusarium

Пригодные к помолу зерна должны быть целыми, «пузатенькими», вытянутой формы. Щуплые и поврежденные зерна не годятся для изготовления высококачественной муки. Зерно по размеру должно соответствовать стандартам. Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь (см. пункт «Зерно и примеси»).

Рисунок №7. Щуплые зерна и обесцвеченные зерна

Зерно и примеси

Требования к муке - санитарные, пожарные, Роспотребнадзора, лицензионные

Зерно принять делить на основное и примеси: зерновую и сорную (табл. 1). Подробнее информация указана в стандарте.

Предлагаем ознакомиться  Дорожные знаки человек в круге

Таблица 1. Зерно и примеси

Основное

Примеси

Зерновая

Сорная

Целые зерна

Зеленое зерно

Остаток битых зерен по диаметру от 1 мм и менее

Поврежденные зерна, не отнесенные стандартом к примесям

Поврежденные: побитые морозом, с измененным цветом от кремового до слабо-коричневого, подавленные и раздуты во время сушки, проросшие или шупные

Минеральные фрагменты (земля, металл, шлак и другое)

Зерна других культур, не отнесенные к V классу и сорным примесям

Зерна ржи, ячменя и полбяное семя, не отнесенное к сору.

Органические фрагменты: кусочки стеблей и листвы растений

50% зерен изъеденных насекомыми и битых

Для зерен, отнесенных к V классу, в эту группу включены зерновые примеси и добавка бобовых (не отнесенные к сору).

Испорченное зерно темного коричневого и черного цветов

50% зерен изъеденных насекомыми и битых

Вредные примеси

Семена растений, за исключением полбяных семян, зерен ржи и ячменя (для зерна, относящегося к первым 4-м классам).

Если вы взяли в руки зерно, и оно выглядит, как на рисунках №8-10 — не покупайте его. Эту партию нельзя использовать для помола.

Рисунок №8. Поврежденное зерно

Рисунок №9. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой

Рисунок №10. Зерно, поточенное вредителями.

Итак, стандартами установлено, что зерно для изготовления муки годно, если оно:

  • здорово и находятся в «негреющем» состоянии;
  • обладает запахом присущим зерну (без солодового, гнилостного или плесневого аромата);
  • не поражено грибками и не заражено вредителями;
  • с показателями влажности и кислотности не выше нормативных;
  • имеет не более допустимых количеств примесей.

Напоминаем, что к помолу допускаются партии не ниже III класса. Но учтите, что даже если зерно выглядит «симпатично», удовлетворяет все описанным требованиям, но партия не имеет надлежащих документов, такое зерно приобретать нельзя.

Производство пшеничной муки в домашних условиях

Требования к муке - санитарные, пожарные, Роспотребнадзора, лицензионные

Мука бывает разная: ржаная, овсяная, кукурузная, ячменная, рисовая. Но большей популярностью в России пользуется мука из пшеницы. Для того, чтобы стать успешным в этой области и открыть большой цех по изготовлению, важно сотрудничать с хорошими поставщиками сырья. Именно от качества зерна зависят показатели будущей муки.

Кроме поставщиков следует позаботиться о высокотехнологичном оборудовании. Ведь большое предприятие должно работать круглосуточно, следовательно, техника должна быть долговечной, производительной и автоматизированной (по возможности). Надо понимать, что на раскрутку крупного цеха уходят огромные средства и много сил.

Для изготавливания муки приобретают пшеницу мягкого типа. Это если подразумевается производить хлебную муку. Например, для изделий макаронных используют твердый вид зерна.

Выбирая сырье, необходимо ориентироваться на его сорт. Их несколько:

  • сильный: из этого сорта получается высококачественная выпечка. Тесто из нее отличается упругостью, эластичностью, пышностью. Изделия из такого теста хорошо держат форму. Подобную пшеницу иногда подмешивают к низкокачественному зерну, чтобы повысить его характеристику. Таким образом улучшают качество будущей муки;
  • средний: применяется для выпечки качественного хлеба (по ГОСТу). Такой сорт еще называют ценным;
  • слабый: название сорта говорит само за себя. Его применяют для подсортировки. Хлеб получается хорошим только в совокупности с другими типами зерен.

Для получения хорошей муки надо закупать зерно сильного или среднего типа. В крайних (очень редких) случаях, можно перемешивать со слабым типом. Но не рекомендуется использовать его в качестве основного сырья из-за низкой стоимости. Можно испортить репутацию и «распугать» своих оптовых покупателей.

На первый взгляд кажется, что много техники не понадобится — перемолоть зерна, очистить и готово. На самом деле, чтобы производить муку нужен большой перечень техники:

  • силосы: емкости для хранения перемолотых зерен. Представляют собой высокие колбы в виде термосов. Внутри них поддерживается сухой климат, во избежание прелости размолотого сырья. В силосах происходит и фильтрация муки. Агрегаты оснащены люками, лестницами, площадками для контроля персоналом;
  • обоечные или щеточные: их функции схожи, поэтому можно купить одну. Приборы интенсивно очищают поверхность зерен от загрязнений, пыли, оставшихся усиков. Снимают оболочки с зерен, и удаляют зародыши. Бывают горизонтальные и вертикальные виды обоечных машин;
  • стерилизаторы: обеззараживают сырье. Бывают разных видов и форм — квадратные, прямоугольные, в виде туннелей. Для стерилизации зерен применяются воздушные стерилизаторы;
  • машины для гидротермической обработки зерен: необходимы для промывания сырья. Бывают в виде ванн или колб со встроенными технологиями очистки. Разделены перегородками на два подразделения — для начальной мойки и завершающей промывки;
  • приборы для сушки: непрерывно действующие агрегаты — зерносушилки. Бывают передвижными и стационарными. Барабанные, пневматические и шахматные. На заводах применяют стационарные барабанные сушилки;
  • мельницы: для перемола подготовленных зерен. Это крупногабаритная, автоматизированная техника. Выглядит как большая бочка с двигателем. Бывают круглые или квадратные мельницы. Внутри встроены крепкие жернова для измельчения. Продукт засыпают в специальную емкость и включают прибор, запуская процесс перемалывания;
  • просеивающие приборы: фильтруют и просеивают готовую муку. Это большие конусовидные ванны с лестницами и системой опрокидывания мешков;
  • упаковочное оборудование: в него помещается готовая мука в рассыпанном виде, а выходит она в пакетах. Специальные пакеты помещаются в лоток;
  • пакеты для расфасовки. Можно делать их самим, но для этого тоже потребуется купить агрегат. Большинство заводов приобретают готовые пакеты либо заказывают с индивидуальными этикетками.
Предлагаем ознакомиться  Специалист по охране труда обязанности коротко

Если поставщики сдают зерно в необработанном виде, его подгоняют по стандарт на самом заводе. Иногда такой вариант обходится дешевле. Так как очищенное, отшлифованное и промытое зерно стоит дорого даже при оптовых закупах. Но, с другой стороны, для доработки сырья требуются все вышеперечисленное оборудование. Поэтому, все надо высчитать и сопоставить результаты заранее. Рассмотрим технологию изготовления муки из необработанного зерна.

  1. Пшеница очищается от пыли, загрязнений и примесей при помощи обоечных или щеточных машин.
  1. Затем проводится гидротермическая обработка: мойка и очищение от последних ненужных элементов — оболочки, усиков, зародышей.
  1. Готовое сырье помещается в стерилизатор.
  1. После этих манипуляций происходит просушка пшеницы сухим воздушным потоком.
  2. Осуществляется помол в мельницах. Агрегат самостоятельно высыпает готовый продукт в предусмотренные резервуары. От туда мука транспортируется в просеивающую технику.
  1. Конечным этапом выступает фасовка. Чаще всего муку расфасовывают в пакеты по 1 или 2 кг. Для оптовиков фасовка осуществляется в полиэтиленовые пакеты по 5 или 10 кг. Либо в большие мешки по 25, 50 кг. емкостью.

На больших производствах обязателен контроль продукции. Муку берут на тестирование еще до момента фасовки. Если продукт соответствует стандартизации, разрешается его реализация.

Большинство начинающих предпринимателей склоняются к мини производству муки. Это менее затратное дело, чем оборудование огромного завода. Но даже для небольшого цеха необходимы высокотехнологичные машины и отличное зерно.

Домашний бизнес по изготовлению пшеничного продукта требует минимума затрат. Если приобретать очищенные зерна, то и технологический процесс упростится. Не нужно будет подготавливать сырье — очищать, промывать и стерилизовать. Это позволит сэкономить на приобретении соответствующего оборудования. Учитывая то, что оптовых закупок зерна не понадобится, можно затрачивать средства на чистое сырье.

Требования к транспортировке муки

Муку перевозят 2 способами в таре (мешки). Или нетарным образом (в специальным автомобилях, автомуковозах или бункерах ЖД транспортом). Для малого бизнеса оптимален 1-й вариант.

Рисунок №14. Автомуковоз

Рисунок №15 Перевозка автомобильным транспортом в мешках

Требования к транспортировке муки нормируются согласно ГОСТу 26791. Для перевозки продуктов переработки зерна используется:

  • стандартизированная картонная тара (пакеты и коробки);
  • и пакеты, сделанные из термосвариваемых материалов.

Рисунок 16. Требования к таре

Перевозится реализуется мука в пакетах, которые обязательно сшивают (вручную или машинным способом), склеивают либо сваривают. Небольшие упаковки перевозят в ящиках:

  • из фанеры, высланной оберточной бумагой;
  • гофрокартона.

Для розничной торговли обычно муку фасуют в бумажные пакеты по 2 кг. Реже продукцию можно реализовать в мешках по 5, 10 и 25 кг. Обычно в мешках мука поставляется в мелкооптовые магазины или на производства ХБИ (хлеба и булок).

Муку можно перевозить любым видом транспорта, при условии, что это будут крытые сресдтва. Особые нормативы существуют для любого вида транспорта. В указанных гостах не описаны требования к транспорту по наличию санитарных паспортов на машину или санитарных книжек у водителей. Но согласно приказу Роспотребнадзора от 20.05.

Предлагаем ознакомиться  Обязательное прохождение периодического медицинского осмотра

Требования к хранению муки дома

Муку требуется хранить в складских помещениях специально предназначенных для этих целей (согласно ГОСТу 26791-89):

  • хорошо проветриваемых (вентилируемых);
  • сухих;
  • без доступа грызунам и насекомым-вредителям.

При хранении муки нужно строго соблюдать требования СЭС. В помещения с каменными полами, если нет специального подпола, оборудованного вентиляцией, продукт хранят на специальных стеллажах, приподнятых над полом не ниже, чем на 0,1 м. Высота настила варьируется в зависимости от возможностей создать благоприятные условия для хранения товара и времени года.

Требования к муке - санитарные, пожарные, Роспотребнадзора, лицензионные

Тоже касается помещений с полами из бетона либо с асфальтированным покрытием. При хранении муки высока штабеля на настиле или стеллаже зависит от температуры в помещении.

Таблица 4. Правила хранения муки

Температура, оС

Высота штабеля (в рядах)

10

10

0-10

12

Ниже 0

14

P.S. При влажности товара 14-15,5% ее укладывают на 2 ряда меньше

Рисунок. 17. Правила хранения муки: вариант 1

Не допускайте колебания дневных и ночных температур и увеличения влажности воздуха. Это сокращает срок сохранности товара и ускоряет его порчу.

Мука с большим содержание жиров (из кукурузы, овса и пшеничная 2 сорта) храниться меньше, чем мука с пониженным содержанием жиров.

Требования к муке - санитарные, пожарные, Роспотребнадзора, лицензионные

Хранят муку не одинаковое количество времени:

  • пшеничную муку хранят до 8 месяцев (высшие сорта) и до 6 месяцев — 2 сорта;
  • ржаную муку хранят до полугода (если она сортовая);

При возможности поддерживать на складе отрицательные температуры (от 0 до — 5 оС) срок хранения муки можно пролонгировать до нескольких лет (2 и более года).

Запрета на хранение муки в бумажных пакетах нет. Но в мешках продукция храниться лучше, чем при фасовке в потребительскую тару.

Рисунок 18. Правила хранения муки: вариант 2

Хранить муку рекомендуют в бумажных пакетах или холщевых мешочках. Оптимальными условиями для хранения муки дома считают:

  • температуру 6-15оС с плюсом (погреб);
  • влажность до 60%.

При таких условиях срок хранения муки будет таким же, как указан для производства (естественно время хранения на складах у производителей и продавцов нужно вычесть). В многоквартирных домах обеспечить такие условия практически невозможно. Поэтому постарайтесь не делать больших запасов и не храните муку более 2-3 месяцев. При этом, чтобы не заселить ее жучками выполняйте несколько требований:

  • после покупки просушите в течении четверти часа на противне в духовке;
  • поместите в герметически закрывающуюся тару;
  • периодически проверяйте, просушивайте и проветривайте муку.

Рисунок №20. Тара для хранения муки дома

Контейнеры, которые вы используете для хранения муки, обязательно тщательно (содовым раствором) мойте после того, как одна партия товара закончилась, и вы готовы засыпать следующую. Перед тем как засыпать муку просушите банку или контейнер.

Хранить муку следует в хорошо вентилируемом и сухом помещении в отдельном шкафу, можно рядом с крупами и макаронными изделиями.

Рисунок 21. Как хранить муку дома

Требования к реализации муки

Подготовка к продаже и реализация муки проводится со специальных стеллажей и полок в бакалейном отделе продовольственного магазина. Все товары должны иметь ярлыки с указанием веса продукции, ее названия, координатами изготовителя, и, конечно же, цены.

Рисунок № 19. Как реализуют муку

Нельзя реализовывать продукцию:

  • без надлежаще оформленных на нее документов;
  • испорченную грызунами;
  • зараженную насекомыми;
  • пораженную грибком;
  • с признаками гниения;
  • с истекшим сроком годности;
  • без маркировки, с маркировкой в которой допущены погрешности.

Вся указанная продукция должна быть изъята с прилавков и утилизирована.

На сегодня рассматривается проект документов, описывающих все этапы от производства до утилизации муки. Возможно, скоро описанная информация будет обновляться!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector